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    如何挑选最适合自己的那支甜酒? 味蕾人格

    时间:2019-11-11 13:11来源:未知 作者:admin 点击:
    今天又到了我们味蕾人格的内容拓展时间,我们已经讲过了有关【酸型】和【甘型】的主要人格。这一次,我们将面向广大甜渣党,带来第一条轴上最后一个甜蜜的风格, 即使是忠实的甜渣党,不少人也会被复杂的甜酒世界搞得晕头转向,晚收甜酒、风干甜酒、贵腐酒、

      今天又到了我们味蕾人格的内容拓展时间,我们已经讲过了有关【酸型】和【甘型】的主要人格。这一次,我们将面向广大甜渣党,带来第一条轴上最后一个甜蜜的风格,

      即使是忠实的甜渣党,不少人也会被复杂的甜酒世界搞得晕头转向,晚收甜酒、风干甜酒、贵腐酒、天然甜酒、圣酒、起泡甜酒、加强甜酒……就算是贵腐酒,也有托卡依、苏玳、德国、卢瓦尔河、阿尔萨斯等等,每个产区的风味都各有不同。

      不过,我们今天就来化繁为简,这么多的产区、品种和酿造工艺,其实在口味上都可以分成三种风格倾向。通过我们对风格的定位,看看能不能找到最适合你的那支甜酒。

      虽然甜酒的甜会让人直接想到糖份,但一支酒喝在嘴里的甜感其实是糖和酸共同决定的,曾经有人做过一个实验,当人阻断味蕾对酸的感知能力,生吃柠檬竟然是明显的甜味儿。

      对葡萄酒来说也是这样,只有糖和酸中的一方明显压过了另一方,才能在味蕾上形成明显的糖感或酸感。

      一般来说,一支残糖在每升十几克的酒就可能有明显的糖感了,但高酸会弱化糖感,我们口中感受到的甜度最终要看糖和酸的平衡。

      比如一支残糖在每升十几克的摩泽尔雷司令,给人的糖感会远小于一支残糖在每升七八克的加州霞多丽,所以只看残留糖分是不足够判断葡萄酒的甜度的。

      不过,很多贵腐或风干甜酒中都含有大量的残糖,这种情况下再高的酸度都只能让这支酒喝着没那么腻,口感上怎么都是糖型的。

      接下来我们就来仔细认识一下“糖”型味蕾人格,看看甜酒又可以分成哪三种具体的类型呢。

      你喜欢莫斯卡托阿斯蒂吗?或者各式各样的莫斯卡托?再或者新世界半甜的灰皮诺?

      这些酒拥有微甜的讨喜口感,果香清新透彻又不会过于强烈,好像轻轻拂过你的味蕾,喝下没有任何压力,忍不住还想再来一口。这就是所谓的“小甜水儿”了,试问一下葡萄酒爱好者们,谁在喝酒的历程中没喜欢过小甜水儿呢?

      “糖轻透甜”经常使用芳香或半芳香的品种酿造,通过在不锈钢大罐中低温隔氧发酵保留了新鲜透彻的一级香气,不等发酵结束就提前通过冷却打断发酵,然后把酵母过滤出去,残糖就留在了酒里。对这种小甜水儿来说,新鲜和清爽是最重要的。

      用来酿小甜水儿的葡萄往往并不需要比正常的酿酒葡萄含有更多糖,只需要提前打断发酵,最后的酒里就可以有残糖了,所以风味上也不会比一般的干型葡萄酒更浓郁,酒精度倒是会低不少,因为酒精是酵母用糖变过来的呀。“透”和“甜”是这种酿造工艺自然形成的风格,因为既没有氧气接触,酒也不能陈年。所以“糖轻透甜”可以说是小甜水儿的标签了。

      当然糖轻透甜并不意味着是白葡萄酒,虽然白葡萄酒是最常见的,很多平价桃红,比如葡萄牙的Mateus,加州的White Zinfandel也都是走这个范儿的,而且都曾流行一时。很少的一些红葡萄酒也有这种风格,而且一般都是起泡的,比如意大利的Lambrusco、Brachetto dAcqui等等。

      糖重透甜的区别在哪呢?当然在一个“重”字上,这不仅仅是指更重的酒体,而是整体口感上的强度和集中度,这决定了这支甜酒是“小甜水儿”还是真正复杂的高级甜酒。

      对甜酒来说,要达到“重”,通常就需要葡萄本身是不一样的,也就是说经过了浓缩,本身含有更多的糖和更浓的味道。

      晚收是一个很简单的原理,因为随着葡萄成熟,酸度会越来越低,糖份越来越高,通过晚采收就可以达到浓缩更高糖分的目的。但晚采收并不意味着风干,首先,晚采收的葡萄风味是新鲜的;风干工艺可以选择在露天风干,也可以在通风房中,但无论选择哪种工艺,都会让葡萄带有更多干水果,比如葡萄干,杏干的香气。

      其次,风干的葡萄并不需要通过晚采收浓缩糖分,更流行的做法反而是早采收,这样才能保留更高的酸度,用来平衡甜酒中的糖。所以晚采收和风干虽然容易混淆,但是却有本质上的区别。

      冰冻是冰酒的酿造工艺,酒庄等到冬天气温降到零下8度以下才进行采收,然后带冰压榨,葡萄中的一部分水分就会以冰的形式被滤掉。而压榨后进行冷萃取也是相似的原理,通过冰冻葡萄汁来排除水分,浓缩葡萄汁。很多甜酒产区都允许冷萃取工艺,但这种人工浓缩葡萄汁的做法显然不是酿造优质甜酒的首选。

      贵腐菌显得尤为独特,这是通过真菌来浓缩葡萄的做法,这种被称作贵腐菌的真菌通过在葡萄皮表面搞出来很多小孔,让水分可以从这些小孔里面蒸发出去,慢慢让葡萄越来越浓缩。同时也会让酒中带有贵腐菌特有的有点像黑麦面包,又有点辛辣的香气。

      当酒庄用上述工艺浓缩了葡萄中的糖分,酿出的甜酒通常就会表现出“糖重”的风格。因为糖分本身就会让葡萄酒更重,再加上浓缩的风味,就会带给人非常集中浓郁的口感,这样的葡萄酒经常带有蜂蜜、干水果、橘子酱这样的香气。

      “糖重”是通过浓缩葡萄中的糖分实现的,而“透甜”就是后续酿造工艺决定的了。这体现了一种相对新鲜的酿造风格,并没有受到过多的氧气和陈年影响。像德国的晚收雷司令甜酒和冰酒就是典型的糖重透甜风格,不仅有高残糖和浓郁的风味,也保持了非常好的新鲜感,由一级香气主导。

      PS. 说到德国雷司令,一般精选(Kabinett)等级还可能有一些更偏酸或甘的酒款存在,最典型的像摩泽尔产区,比如Egon Müller,即使Kabinett有明显的残糖,但凛冽锋利的酸度还是让人觉得这酒很酸。不过到了晚收(Spätlese)和以上的等级,对VDP酒庄来说就基本都是糖型风格了。(因为只有VDP联盟才规定了Spätlese必须是甜型酒。)

      “糖重”是一种开始走向严肃的甜酒风格,它不像小甜水儿那样可以各种场合开来就喝,一般在什么场合、配什么餐都需要仔细想一想。不过对于忠实的甜渣党来说,它可以给你带来更强的感官刺激,和更幸福的体验。

      和糖重透甜对应的风格就是糖重朦了,为什么最后一个维度是一个问号呢?因为糖重朦风格的甜酒,经常会很难判断出最后一个维度是甜还是咸,它们往往是共存的。

      一般情况下,每一支糖重朦的酒都是从糖重透甜发展过来的,或许是在酒庄经历了氧化陈年,比如茶色波特、马德拉、或者传统风格的托卡依贵腐酒和托斯卡纳圣酒;亦或许是经历了长时间的瓶陈,比如老年份德国雷司令和苏玳、或者年份波特。

      高质量的甜酒通常都有很强的陈年潜力,而在陈年的过程中,甜美透彻的果香会逐渐演变成咸鲜、朦胧的焦糖、坚果、咖啡等三级香气。如果是在酒庄中进行氧化陈年,这个演变的过程就会更快,但这并不妨碍葡萄酒在装瓶后仍有长久的陈年能力。

      一般来说,高质量的甜酒都需要一定的陈年时间来发展出更复杂的三级香气,才能展现出最美好的样子,就好像慢慢褪去青涩,走向成熟。所以糖重朦也是包括贵腐、加强酒等顶级甜酒的巅峰期状态。不过冰酒是一个例外,浓郁、新鲜又纯净是冰酒的主打风格,如果目的是久陈,BA或者TBA或许会是更好的选择。

      即使再标榜自己不爱喝甜酒的人,大多也无法拒绝一瓶陈年到巅峰期的顶级贵腐,看这些人发出真香感慨,往往是酒桌上甜渣党最幸福的时刻。

      介绍了这么多【糖型】味蕾人格,你找到自己的甜渣党属性了么?如果有我们没有提到的类型和风格,欢迎大家在下方留言补充,如果你对甜酒有什么美好的回忆或是自己的见解,也欢迎留言告诉我们哦。

    (责任编辑:admin)
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